Giovanni Gastel nasce a Milano il 27 dicembre 1955, da Giuseppe Gastel e da Ida Visconti di Modrone, l’ultimo di sette figli.

Negli anni Settanta, avviene il suo primo contatto con la fotografia. Da quel momento, ha inizio un lungo periodo di apprendistato durante il quale fotografa matrimoni, esegue ritratti, piccoli still-life e qualche servizio di moda per bambini, mentre un’occasione importante gli viene offerta nel 1975-76, quando inizia a lavorare per la casa d’aste Christie’s.
La svolta avviene nel 1981 quando incontra Carla Ghiglieri, che diventa il suo agente e lo avvicina al mondo della moda. Dopo la comparsa dei suoi primi still-life sulla rivista Annabella, nel 1982. Inizia a collaborare con Vogue Italia e poi, grazie all’incontro con Flavio Lucchini, direttore di Edimoda, e Gisella Borioli, alle rivisteMondo Uomo e Donna. Da questo momento, la sua attività professionale s’intensifica e inizia a collaborare con le più prestigiose testate di moda sia in Italia che all’estero, soprattutto a Parigi.

Elabora proprio in questi anni d’intenso impegno professionale il suo stile inconfondibile, caratterizzato da una poetica ironia, mentre la sua passione per l’arte lo porta ad introdurre nelle fotografie il gusto per una composizione equilibrata. I suoi riferimenti sono, per gli still-life, la Pop Art, che ebbe modo di vedere in mostra alla Rotonda della Besana sin dai primi anni Settanta, e l’opera fotografica di Irving Penn. Traendo ispirazione anche dallo studio dell’arte rinascimentale, Gastel si rifà costantemente ad un’ideale di eleganza, che ha respirato sin dall’infanzia, soprattutto grazie alla madre. Intorno alla metà degli anni Ottanta, fonda la Gastel&Associati con Angelo Annibalini e Uberto Frigerio, con la quale intende promuovere l’inserimento nel mondo professionale di giovani fotografi, sia cresciuti nel suo studio, che incontrati durante numerosi workshop.

Il suo impegno attivo nel mondo della fotografia lo avvicina anche all’Associazione Fotografi Italiani Professionisti, di cui è stato presidente dal 1996 al 1998. Da allora ne è presidente onorario. La consacrazione artistica avviene nel 1997, quando la Triennale di Milano gli dedica una mostra personale, curata dallo storico d’arte contemporanea, Germano Celant, in cui vengono presentate circa 200 fotografie, testimonianza della sua lunga e prolifica carriera. Gastel utilizza le tecniche “old mix”, quelle a incrocio, le rielaborazioni pittoriche, gli sdoppiamenti e le stratificazioni, fino al ritocco digitale. Il successo professionale si consolida nel decennio successivo, tanto che il suo nome appare nelle riviste specializzate insieme a quello di fotografi italiani quali Oliviero Toscani, Giampaolo Barbieri, Ferdinando Scianna, o affiancato a quello di Helmut Newton, Richard Avendon, Annie Lebowitz, Mario Testino e Jurgen Teller. Nel 2002, nell’ambito della manifestazione La Kore Oscar della Moda, ha ricevuto l’Oscar per la fotografia.

Presidente onorario dell’Associazione Fotografi Italiani Professionisti e membro permanente del Museo Polaroid di Chicago, svolge la sua attività lavorativa nel suo studio in Via Tortona a Milano, dove continua a coltivare la sua passione per la poesia – l’ultima raccolta ha per titolo Cinquanta – e per la ricerca fotografica al di fuori degli schemi della moda.